普瑞邦食物過敏原系列之：雞蛋過敏原的篩查方法和應用

小蜜蜂測量

       雞蛋由56%〜61%的蛋清和27%〜32%的蛋黃組成，富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，其中除了含有成年人所需要的八種必需氨基酸外，還含有嬰幼兒必須通過膳食補充的，此外含有碳水化合物、脂肪及微量元素等，營養(yǎng)價值尤為豐富，是一個蛋白質(zhì)生物價達100的天然食物。

　　然而雞蛋是FAO/WHO認定的導致人類食物過敏的八大類食品之一，有研究表明在食物過敏中僅雞蛋過敏就占據(jù)了兒童和嬰幼兒食物過敏的35%，占成人過敏的12%。
　　而通常因接種疫苗而引起的雞蛋過敏反應較為嚴重，如麻疹疫苗、流感疫苗等，目前廣泛接種的流感疫苗大多是將病毒接種在雞胚上，然后萃取雞胚浸液，滅活病毒，收集后制成疫苗，成品疫苗中可能會伴隨少量蛋白殘留在過敏人群接種后產(chǎn)生過敏反應。

　　卵類黏蛋白（Ovomucoid，OVM）
　　卵類粘蛋白是雞蛋清中一種主要的過敏原，約占蛋清蛋白總量的11％，由186個氨基酸殘基組成，包含20％～25％的糖基組分，分子內(nèi)無自由巰基，但含有9個二硫鍵，分子量為28 kDa。卵類粘蛋白中的糖基組分使卵類粘蛋白對的降解和熱處理相當穩(wěn)定。而且卵類粘蛋白空間結(jié)構(gòu)中包含三個獨立的同源結(jié)構(gòu)的功能域，這三個功能域一前一后連續(xù)排列，分別被稱為功能域，第二功能域和第三功能域，各功能域間由分子內(nèi)二硫鍵連接。有報道稱，OVM第三功能域的致敏性。
　　卵白蛋白（Ovalbumin，OVA）
　　卵白蛋白又稱卵清蛋白，約占蛋清蛋白總量的54%，在蛋清中含量豐富。目前對卵白蛋白的研究相對較多， 并且已經(jīng)作為模式蛋白被廣泛用于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、 功能性質(zhì)及食物過敏動物模型的研究。有文獻報道，相比其他雞蛋過敏原而言，卵白蛋白的致敏性并不是。此外，卵白蛋白還是一種磷糖蛋白，分子量為44.5 kDa，由385個氨基酸殘基組成，含有3%的糖基，分子內(nèi)包含1個二硫鍵和9個巰基基團，其糖基組分含量不高，也不耐受熱和消化酶解。
　　卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（Ovotransferrin，OVT） 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白又稱伴清蛋白，約占蛋清中蛋白總量的12%，是一種鐵離子結(jié)合糖蛋白，在自由形態(tài)下具有抗菌活性。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的分子量約為76 kDa，由686個氨基酸殘基組成，含有2.6%的糖基組分，分子內(nèi)含有12個二硫鍵。在結(jié)構(gòu)上該蛋白含有2個結(jié)構(gòu)域，分別為N域和C域，各含有一個三價鐵離子的結(jié)合位點，正是這個鐵的結(jié)合位點使得卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具備了很多生物活性，如抗菌活性、免疫調(diào)節(jié)和抗氧化活性等。
　　（Lysozyme，Lys） 又稱為胞壁質(zhì)酶，其化學名為N—乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，由一條多肽鏈組成，分子內(nèi)有4個二硫鍵交聯(lián)，結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，并且耐酸堿，約占蛋清總蛋白的3.5%。具有溶菌活性，它可分解革蘭氏陽性菌，但對革蘭氏陰性菌無抑菌效果，在食品加工中主要用作殺菌劑、防腐劑和保鮮劑等。同時是近期才被報道的蛋清中一種主要過敏原之一。
　　解決方案
　　雞蛋過敏尚無療法，嚴格避免食用帶雞蛋的食物是雞蛋過敏患者的。然而雞蛋營養(yǎng)豐富，若從雞蛋過敏患者的膳食中除去雞蛋，勢必造成其營養(yǎng)不均衡。而且，由于現(xiàn)在食物配料的多樣化，使食物的組成變得十分復雜，雞蛋過敏患者很難避免遭受危害，因此，既需要在膳食中找到優(yōu)質(zhì)蛋白的替代品又需要在生產(chǎn)加工以及日常生活中準確的識別雞蛋過敏原蛋白，Pribolab雞蛋過敏原快速檢測試劑條和雞蛋過敏原檢測試劑盒可以幫助我們控制整個食品生產(chǎn)和日常食品安全，保證我們的身體健康。
　　貨號
　　名稱
　　參數(shù)
　　規(guī)格
　　EKT-E40
　　雞蛋蛋白過敏原檢測試劑盒
　　0.4-10ppm
　　48/96T
　　EKT-OV20
　　卵清蛋白過敏原檢測試劑盒
　　25-500ppb
　　48/96T
　　EKT-LY20
　　過敏原檢測試劑盒
　　25-250ppb
　　48/96T
　　PRS-A40
　　雞蛋過敏原快速檢測試紙條
　　0.1ppm
　　10/20T
　?。?br /> 　　下期提示：Pribolab講堂-食物過敏原-魚類過敏原詳解
　　編者信息：孫巖，食品工程 碩士，擔任過敏原產(chǎn)品經(jīng)理，從事過敏原檢測的方法驗證和應用支持工作，在食品安全檢測領域擁有五年以上相關經(jīng)驗。
　　Pribolab簡介：青島普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年，專注于食品安全檢測相關產(chǎn)品的研發(fā)和銷售，目前公司真菌毒素類標準品，穩(wěn)定同位素內(nèi)標等產(chǎn)品已在范圍內(nèi)占有較大市場，并已逐步擴大至海洋毒素、轉(zhuǎn)基因、食品成分分析、食品過敏原檢測領域，正在向制藥和醫(yī)學過敏原領域邁進。